Занимаемся разделкой свиньи в домашнем хозяйстве

Владельцы свиноферм или охотники на дикого кабана, обязательно должны разбираться в таком деле, как разделка свиной туши. Это очень интересный процесс, в котором почти нет отходов. Чем аккуратней будет разделана свинья, тем целее и красивей получатся куски.

Содержание

1 Как правильно?
- 1.1 Подготовка
- 1.2 Снятие головы
- 1.3 Снятие живота
- 1.4 Извлечение пищевода
- 1.5 Отделение
- 1.6 Снятие ног
- 1.7 Расчленение боковины
2 Как разобрать дикого кабана?
- 2.1 Снятие шкуры
- 2.2 Извлечение внутренностей
- 2.3 Свежевание дикого кабана
3 Советы специалистов
4 Видео «Правильное расчленение ноги свиньи»

Как правильно?

Этот процесс может затянуть несколько часов, но на выходе у вас будет много вкусного и свежего парного мяса и сала: корейка, шея, брюхо, копыта на холодец. Особое внимание следует уделить внутренностям туши, которые аккуратно извлекаются. Некоторые из них можно использовать в хозяйстве. К примеру, кишки. Они подойдут для создания домашних колбас.

Подготовка

Перед тем, как разделать тушу свиньи, нужно выпустить из неё всю кровь. Такой процесс, как обескровливание, влияет на качество и эстетические характеристики мяса. Подготавливать ее лучше в подвешенном состоянии. Последующая схема работы над животным подразумевает его протирку тканевыми салфетками.

Обратите внимание на то, что в видео-роликах с подготовительными действиями никто не моет мясо внутри. Почему? Из-за подобных манипуляций ценный мясной материал может испортиться. Допустимо также не снимать шкуру, а лишь опалить её. В домашних условиях это удобно делать горелкой. Обгоревший слой следует соскоблить после завершения процедуры.

Снятие головы

Прежде всего, следует отделить от туши голову. Для этого следует сделать надрезы по обе стороны шеи и воспользоваться ножовкой. Зачастую для разделки используются только ножи, но не в случае с шеей. Чтобы перепилить позвоночник потребуется более надёжный инструмент и сила.

Снятие живота

На этом этапе следует вырезать сало и брюшные мышцы. Чтобы сделать это аккуратно, нужно нанести продольный надрез по белой линии, которая находится у грудины. Затем в образовавшуюся щель нужно засунуть указательный и средний палец и увеличить разрез. Это всё следует проделывать, отталкивая внутренности от брюшной стенки. По ходу работы следует следить за тем, чтобы пальцы находились спереди ножа для контролирования процесса. Резать следует аккуратно, под лезвие не должно попасть ничего из брюшины.

Извлечение пищевода

Сначала делайте разрез через середину грудины (место, где соединяются рёбра) и только потом приступайте к извлечению пищевода из будущей аппетитной полутуши. Запомните, что удобнее это делать, когда внутренности перевязаны (к примеру, жгутом). Как только пищевод будет перевязан, нужно отрезать внутренности выше того места, где наложен жгут. Зачем? Так они не вывалятся в процессе извлечения в брюшную полость. Затем мясники вытаскивают сердце, лёгкие, диафрагму, желудок, кишечник и т.д.

Особую аккуратность нужно проявить при извлечении мочевого пузыря. Схема простая: его нужно взять за верхушку и аккуратно вытащить. Что касается сердца, то после его извлечения оно разрезается и очищается от остатков крови. Кишки также можно использовать для последующих заготовок, как и голову. Из них нужно выдавить содержимое, промыть и засолить. Подобные действия уместны, если кишки не будут использоваться сразу. В противном случае, можно сразу начинить их свежим фаршем и перевязать.

Отделение

Если вы хотите узнать, как правильно разделать тушу, то вооружитесь топориком или пилой. Следующий этап – один из самых интересных и захватывающих, потому что по его завершению, у вас появится две полутуши. Для этого нужно поработать ножом вдоль позвоночника. После завершения этой ювелирной работы полутушам следует дать остыть.

Снятие ног

Далее полутушу делят на 6 основных частей. Последовательность можно выбрать произвольную или посмотреть на видео из сети. Многочисленные мясники выступают в пользу того, что начинать лучше с ног. Отделите конечности, затем разрубите их по суставам.

Расчленение боковины

Верхнюю часть боковины следует поделить на куски по рёбрам, затем по позвонкам. Если вы сделаете всё правильно и аккуратно, то получите корейку. Затем можно переходить к грудинке и шее. Как разделать свинью дальше? Отделите сало, крупными пластами. Другие части животного можно нарезать на более мелкие куски.

Как разобрать дикого кабана?

Чтобы правильно решить увлекательную задачу, следует подготовить тушу соответствующим образом. Она подразумевает удаление крови. Спустить её из свиньи можно положив убитое животное так, чтобы голова была ниже тела. Затем в сердце вводится нож и делается разрез по направлению к хребту.

Снятие шкуры

Схема простая: чтобы снять шкуру с дикого кабана, нужно положить его на спину, по бокам положить подпорки. Далее надрезается шкура вокруг копыт (передние ноги). Затем следует перейти к задним ногам и надрезать кожу до заднепроходного отверстия и т. д. Для снятия шкуры, её оттягивают пальцами и аккуратно отделяют от основной туши ножом. Начинать следует с головы, постепенно переходя к бокам.

Извлечение внутренностей

Разделка кабана требует скорости и сноровки. Как только шкура снята – его сразу можно потрошить. Для этого нужно полностью вскрыть брюшную и грудную полость до средней линии брюха и груди. Сначала из кабанчика извлекается желудок с кишками. Далее лёгкие, сердце и печень.

Не стоит также забывать про пищевод. Его нужно отделить от диафрагмы. На данном этапе не стоит трогать голову и кожу на шее, а только убрать трахею. Завершающим этапом будет удаление половых органов самцов и предстательной железы.

Свежевание дикого кабана

Для удобства кабанчика без внутренностей подвешивают на дерево. Это не строгое правило или схема, потому что разделка кабана – процесс творческий. Если вам легче делать это на плоской поверхности – не проблема. Начать этот процесс можно с отрезания ног или разрубки кабанчика на две полутуши. Если туша имеет небольшой размер или перед вами лежит поросёнок, то сделать это будет просто. Сразу после расчленения дикого животного не стоит его замораживать. Будет лучше, если они недолго проветрятся и полежат на свежем воздухе.

Советы специалистов

Несколько советов от профессиональных мясников, которые помогут улучшить ваше мастерство разделки:

Не обязательно использовать много разных ножей. Вполне достаточно удобного ножа для костей. Конечно, из этого правила есть исключение – чтобы отделить голову потребуется пила или ножовка.

Делайте чистые и точные разрезы между мышцами. Для этого необходимо прощупать их соединения.

Если вы используйте топор для разрубки костей, то удары должны быть ровными. Мало опыта в этом деле? Тогда возьмите на вооружение следующую схему: поставьте топор на кость, ударьте по нему молотком. Этот трюк позволит не раздробить кость.

Жёлчный пузырь не стоит пытаться вырезать филигранно. Даже если мастера на видео могут сделать это быстро и легко, новички обычно не застрахованы от ошибки. Чем чревато попадание жёлчи на печень? Она будет очень сильно горчить.

Если вы будете использовать кишки, то стоит их промыть снаружи и внутри, вывернув наизнанку.

Видео «Правильное расчленение ноги свиньи»

В этом ролике вы увидите процесс разделывания ноги домашней свиньи. Эти же рекомендации применимы для дикого кабана.