Ферментированный иван чай: заготовка сырья и пошаговый процесс приготовления

Едва ли не каждый, кто хоть раз выбирался из городов на природу, ходил в походы, путешествовал или просто изредка обращал внимание на цветы вдоль дорог, непременно встречался с растением иван чай (кипреем узколистным).

Это те самые насыщенно-розовые или порой пурпурные цветы на высоком, достигающем полутора метров, стебле с узкими (отсюда и название — узколистный) ярко-зелеными листьями. Кстати, о названии — народная его часть тоже появилась далеко не случайно.

Именно из иван-чая (кипрея узколистного), как не трудно догадаться, получается один из вкуснейших и полезнейших травяных чаёв. А чтобы наш чай превратить именно в чай, а не в неизведанный и невкусный отвар из сена, это должен быть ферментированный иван-чай.

Содержание

1 Ферментация это…
2 Выбор места сбора
3 Завяливание
4 Подготовка к ферментации

5 Ферментация
6 Сушка
7 Чаепитие

Ферментация это…

Что же такое ферментация? Это – процесс распада органических веществ, начинающийся в листе, как только его отрывают от стебля.

Для правильной ферментации чая необходимо усилить уже запустившийся процесс, нарушив капилляры листа, чтобы из них выделился сок.

И всё бы ничего: нарушать капилляры, так нарушать, но зачем же нужен этот процесс чаю?

Во-первых, от степени ферментации или её отсутствия зависит цвет чая – зеленый, красный или чёрный. Во-вторых, что не менее важно, это вкус.

Интересно знать: порой одинаковые чайные листья при разной ферментации выдают совершенно разные оттенки вкусов. Двух полностью идентичных вкусов иван-чая практический не найти. При этом польза и одного, и второго, и третьего будет разной, но в каждом случае не менее значимой, так как именно в момент ферментации состав полезных ферментов изменяется и преображается.

Выбор места сбора

Корзина свежесобранных листьев иван-чая

Естественно, прежде чем начать иван-чай ферментировать, необходимо правильно и аккуратно его собрать. Постарайтесь выбрать подходящее место для сбора сырья. Это ни в коем случае не должно быть:

место, расположенное к оживленной автостраде ближе 250 метров;
место, куда сбрасываются/сливаются отходы, мусор и прочие неприятные вещи;
место, где иван-чай грязный, запылённый, больной, изъеденный насекомыми.

Следующим этапом после выбора места станет выбор времени. С этим всё еще проще – иван-чай должен цвести. Периодом цветения этого растения является время с середины июля по начало августа.

Иван-чай в период цветения

Примите к сведению: обыкновенно именно последний, августовский чай, имеет в последствие более яркий и выразительный вкус.

Итак, место выбрали, со временем определились, можем преступать к непосредственно к сбору иван-чая. Распространённой ошибкой является срывание куста целиком.

Обратите внимание: этот варварский метод не принесет пользы ни собирающему, ни природе.

Для правильного чая необходимы только листья, а сорвав кипрей под самый корень, вы лишите природу (и себя в будущем году) этого прекрасного растения. Цветы, невзирая на расхожее мнение, в чае так же непригодны, разве что несколько можно добавить для красоты или аромата.

Правильный сбор иван-чая

Самый удобный и безвредный для окружающей среды метод сбора: вверху возле цветов стебель растения аккуратно зажать между пальцами и провести рукой сверху вниз. Таким образом, цветы и стебель останутся неповрежденными, а драгоценные листья сами упадут вам в корзину.

Так следует проделывать до тех пор, пока количество собранного сырья вас не удовлетворит. Стоит отметить, что лучше (хотя вовсе не обязательно) собирать молодые листья, так они будут гораздо более удобны при дальнейшей обработке.

Завяливание

Сразу приступать к ферментации после сбора – неверно. Необходимо, чтобы листья подвялились, чтобы они стали более податливыми, мягкими. Для этого весь кипрей, который хватило терпения собрать, нужно завернуть во влажную (не мокрую, а именно влажную) ткань и оставить так примерно на сутки.

Завяливание листов кипрея

Это важно: ни в коем случае нельзя оставлять этот иван-чай завяливаться на солнце, иначе он высохнет, так и не став чаем, а о ферментации можно будет уже и не мечтать.

Подготовка к ферментации

Приближаясь к кульминации процесса, мы подошли к самой кропотливой части работы – к подготовке перед ферментацией. Подготовка к ферментации может происходить любым из удобных вам методов: скручивание листьев, сминание листьев, перекручивание на мясорубке.

Заготовка иван-чая через мясорубку

Какой бы из способов вы не выбрали – главная ваша задача — заставить лист выделять сок. Если сок выделился, можно переходить к следующему этапу.

Скручивание и сминание – очень похожие технологии. Некоторые любители кипрея даже предпочитают объединять их, сперва скручивая листья в сигары, а после разминая их. Преимущественно отличается от предыдущих способов перекручивание на мясорубке. Оно в отличие от скручивания и сминания:

позволяет выделить максимальное количество сока;
не пачкает руки;
позволяет создать гранулированный чай (чай в гранулах, употреблять и хранить который будет гораздо удобнее).

Ферментация иван-чая: скручивание листьев вручную

Ферментация

Ферментацию, несмотря на кажущуюся простоту, можно смело назвать одним из наиболее ответственных этапов приготовления чая. И одним из самых непредсказуемых. Скрученные, смятые и гранулированные листья аккуратно укладываются в эмалированную или керамическую посуду, накрываются тканью и оставляют на некоторое время.

В среднем, в зависимости от желаемой концентрированности (насыщенности вкуса), иван-чай ферментируется от 6 часов до 14 при температуре 24-26°C. На 6-8 часов о кипрее можно смело забыть, даже если желаемым результатом является нежный вкус зелёного чая.

При желании получить красный и черный чаи — стоит подождать, как минимум, 10 часов. Верным признаком того, что чай начал ферментацию, будет смена травяного запаха на фруктовый или цветочный.

Стоит помнить: если ферментацию передержать, то вкусный чай превратится в неприятный силос, и впоследствии отправится в мусорное ведро.

Сушка

Перед сушкой скрученные и смятые листья стоит порезать острым ножом, чтобы впоследствии их было удобней заваривать. Сушить можно как в специальной сушилке, так и в духовке при слабом жаре (примерно 100°C), и в просто теплом месте.

Сушка иван-чая в духовке

Очень важно не пересушить листья, чтобы не испортить всё в самый последний момент и сохранить многочисленные полезные свойства иван (кипрей) чая.

Чаепитие

Как видите, приготовить иван-чай в домашних условиях вполне реально и даже вовсе не сложно.

Так что если у вас на примете есть чудесное розовое поле кипрея, свободное время и любовь к чаю, то почему бы не попробовать самостоятельно изготовить этот чудесный напиток? Пробуйте, наслаждайтесь и приятного чаепития!

Смотрите видео-урок о приготовлении ферментированного иван-чая: