Рождественские пироги: расстегай и кулебяка по старинным рецептам

Какой же рождественский стол, да без пирогов! По стародавним славянским традициям со дня Рождества Христова начиналась двенадцатидневная праздничная кутерьма под названием Святки. Вплоть до самого Крещения проходили шумные народные гуляния, а в каждом доме радушные хозяйки ждали гостей, привечая их разносолами да румяными душистыми пирогами.

Среди множества аппетитных кушаний на рождественском столе почетное место занимали и традиционные расстегаи с самыми разнообразными начинками, и вкуснейшая, исходящая соком, кулебяка и, конечно же, царь батюшка — многослойный и величественный курник.

Сегодня мы предлагаем вспомнить старые добрые рождественские рецепты и порадовать своих домашних сытными и ароматными пирогами.

Содержание

Расстегаи

Рецепт расстегаев с рыбой

Рождественская кулебяка

Рецепт кулебяки с мясом и грибами

Видео: Кулебяка с рыбой, рисом и грибами

Расстегаи: пирожки с «душой нараспашку»

У расстегаев, в отличие от обычных пирожков, слепленных полностью, начинка сверху остается приоткрытой. От того у них и такой лихой рассупонившийся вид. Свободную «прореху» оставляют вовсе не для красоты, а из-за особенностей подачи к столу. После выпечки в нутро расстегаев добавляют немного горячего бульона и сливочного масла, что делает их еще более сочными и ароматными.

Готовили расстегаи на Руси с самым разным содержимым и с мясом, и с грибами, и с капустой, и с рыбой, поэтому простор для экспериментов с составлением начинок здесь ограничивается лишь вкусовыми предпочтениями.

Рецепт расстегаев с рыбой

Для выпечки расстегаев традиционно используют дрожжевое тесто. Останавливаться на его рецептуре мы не будем, поскольку у каждой хозяйки, наверняка, есть свой, проверенный способ его приготовления. Сегодня мы предлагаем вам рецепт рождественских расстегаев с рыбной начинкой. Итак, что же нам понадобится?

Примерно на килограмм готового теста:

Начинка:

цельный судак (700 гр)
2 средних размеров луковицы
по 50 гр сливочного масло и сливок
соль, черный перец, немного тертого мускатного ореха (по вкусу)

Бульон:

голова, хребет и плавники судака
луковица и морковь (по 1 шт)
соль, лавровый лист и 3-4 горошины черного перца

Выставим кастрюльку с небольшим количеством воды на огонь и займемся разделкой рыбы. Голову и хребет с плавниками отправляем на варку бульона, туда же добавляем крупно порезанную морковку и лук. Добавляем соль и специи, варим около 40 минут на медленном огне.

Филе судака режем на мелкие кусочки и слегка обжариваем (не дольше 3 минут) на сливочном масле. Рыбу перекладываем в миску, в оставшемся масле пассируем мелко нарезанный лук, после чего соединяем его с рыбной заготовкой. Вилкой разминаем рыбно-луковую начинку, прибавляем специи, сливки и солим по вкусу. Приступаем к лепке расстегаев.

Заранее включаем духовку и беремся за разделку теста: формируем небольшие шарики и пальцами придаем им форму небольших лепешек.

Выкладываем по центру начинку и прищипываем тесто по краям, оставив небольшую прореху посередине. Расставляем их на смазанном маслом противне на расстоянии 5 см друг от друга и даем расстегайчикам расстояться минут 15 в тепле.

Перед отправкой в духовку, разогретой до 200 oC, смазываем их взбитым желтком и в каждое отверстие добавляем по кусочку сливочного масла. Через 20 минут достаем подрумянившуюся выпечку и накрываем чистым льняным полотенцем.

Минут через пять, смазываем корочку ломтиком сливочного масла и вливаем внутрь каждого пирожка по столовой ложке бульона. Вуаля, можно подавать к столу!

Еще один шикарный видео рецепт приготовления расстигая с рыбой:

Рождественская кулебяка

Это традиционный русский пирог, который пекли по особым поводам, в том числе и по большим церковным праздникам. Примечательная особенность кулебяки – это несколько слоев начинки, чередующиеся между собой.

В соотношении с массой теста на долю начинки в ней приходится большая часть, то есть примерно в пропорции 3 к 1. Для того чтобы вкусы слоев не смешивались между собой, каждый уровень прокладывается тонкими блинчиками.

Рецепт кулебяки с мясом и грибами

Для приготовления настоящей кулебяки требуется два вида теста. Основа – это дрожжевое, а для прослойки замешивают тесто, как на блины. Для тех, кто не любит возиться с опарой, мы можем посоветовать использовать готовое слоеное тесто, которое свободно продается в любом магазине.

Сегодня мы потренируемся с двумя видами начинок: грибной и мясной, которые оптимально сочетаются по вкусу.

Нам понадобится:

1-й слой:

шампиньоны (500 гр)
сметана (2 стол. л)
луковица
перец черный, соль (по вкусу)
масло сливочное (20 гр)

2-й слой:

мясо (свинина, филе птицы) 500 гр, отварное
луковица
специи, соль (по вкусу)

Тесто для прослоек:

стакан муки
1 яйцо
300 гр молока
соль 0,5 ч.л.
масло сливочное топленое 1 ст.л.

Сначала испечем блинное тесто, затем займемся начинкой. Слегка обжариваем лук, затем к нему добавляем мелко нарезанные грибные дольки. Когда избыток сока испарится, добавляем соль, специи и сметану.

Мелко порубленное мясо соединяем на сковородке с предварительно обжаренным луком. Приправляем специями и солим. В готовую слегка остывшую начинку добавляем кусочек сливочного масла.

Оригинальная кулебяка выпекается в виде продолговатого на вид батона, поэтому формируем соответствующую основу. Нижний и верхний слой закрытого пирога должны быть толщиной не более 10 мм. Если вы используете слоеное тесто, раскатайте тонкую лепешку 5-7 мм.

На противень положите промасленный пергамент и выложите основу пирога. Вдоль основания и по центру выложите половину мясной начинки и накройте ее блинчиками. Поверх прослойки поместите половину грибной начинки и снова покройте блинами. Повторите чередование начинки и прослоек. Сверху все накройте листом из дрожжевого (слоеного) теста и прищепите пирог по периметру.

Проколите вилкой наружную поверхность пирога в нескольких местах, смажьте желтком и отправляйте в разогретую до 180oC духовку на 20 минут. Перед подачей к столу не забудьте смазать подрумянившуюся корочку сливочным маслом.

Видео: Кулебяка с рыбой, рисом и грибами

Приятного аппетита! И счастливого Рождества!